Timballo di pasta con salsicce e funghi alla fondué di sorrento affumicato.

Ecco la prima vera e propria ricetta di questa categoria (moooolto modesta "non solo sono bona, ma cucino anche") inaugurata giusto un anno fa.

La ricetta di oggi è una tipica ricetta del giorno di festa, molto ricca e, a mio parere, molto gustosa.
Io ho preparato tutto in contemporanea, voi fate come vi è più comodo; io vi descriverò le preparazioni separatamente.

Ricetta per 6 persone.

500 gr di pasta doppia di grano duro (io ho usato le sigarette della "Garofalo" )
2 salsicce campane di maiale di grandi dimensione
250 gr di funghi misti surgelati Findus "Magia di funghi" (contengono porcini, chiodini e champignon)
circa 100 gr di provoloncino dolce di Sorrento
circa 200 gr di provoloncino affumicato di Sorrento
100 gr di mozzarella di bufala tagliata a grandi fette sottili
150 gr di provola tagliata a grandi fette sottili
burro danese non salato lurpark qb
parmigiano reggiano da grattugiare qb 
pecorino toscano da grattugiare qb
latte intero berna circa 2 tazze
latte totalmente scremato granarolo circa 1 tazze
dado da brodo star
olio d'oliva extravergine
sale doppio per l'acqua della pasta.

Salsicce:
prendete 2 salsicce di maiale e fatele cuocere normalmente; lasciate che i succhi si liberino e non tiratele eccessivamente. Io non ho usato vino bianco (che forse pure ci vedrei), ma solo acqua e un filo d'olio extravergine d'oliva di provenienza dalla Basilicata.

Funghi:
fate scongelare i funghi con una noce di burro danese non salato, un quarto abbondante di dado da brodo e un filo dell'olio. Controllate la cottura (il misto da me usato impiega circa 40 min abbondanti per cuocere a fuoco lento), aggiungendo acqua ed evitando assolutamente che si attacchino al fondo della padella.

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Una volta completate le rispettive cotture, tagliate a piccole fettine le salsicce (sarebbe consigliabile spellarle previamente) e i funghi (molti hanno cospicue dimensioni) ed amalgamateli, tendendoli, se del caso al caldo. Girate con decisione per meglio far amalgamare i sughi.

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Fondué:

In una pentolina messa a bagno maria in un contenitore di alluminio più grande, una volta raggiunto una forte ebollizione dell'acqua sottostante, fate sciogliere un bel pezzo dello stesso burro precedentemente usato. Aggiungete un deciso sottofondo di latte intero ed iniziate a spezzettare i provoloncini sia dolci sia affumicati che avrete precedentemente tagliato a fette sottili. Importantissimo è continuare a girare sempre e comunque la fondué e aggiungere i pezzi di formaggio lentamente, aggiungendo tutto il latte intero, poco alla volta. Per evitare di appesantire ulteriormente la preparazione, continuare, dopo che avrete finito tutto il latte intero (le due tazze) precedentemente preparato, con il latte totalmente scremato (solo granarolo, gli altri sono terrificanti).

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata a forte ebollizione.

Preparare i due formaggi grattugiati senza lesinare sulle quantità.

Far sì che la pasta e la fondué siano pronte contemporaneamente e lasciare la fondué solo per pochi minuti senza girare ma con il fuoco acceso al minimo sotto il bagno maria.

Scolare la pasta al dente.

Versare nella pentola della pasta, ancora sul fuoco al minimo una piccola noce di burro, una minima dell'acqua di cottura, la pasta scolata non alla perfezione. Versare a filo un po' di latte, e girare la pasta con tutto il formaggio grattugiato. Versare un quarto della fondué che risulterà quasi del tutto liscia e molto liquida (solo perché calda, appena via dal fuoco inizierà a rapprendersi).
Versare un altro quarto della fondué nell'amalgama di salsicce e funghi, precedemente preparato.

Iniziare la confezione del timballo:
Versare un fondo di fondué e metà della pasta a cui avrete aggiunto salsicce e funghi. Intervallare con una strato di mozzarella e provola e un goccio della fondué.
Versare la pasta rimanente e riempire con la mozzarella e la provola rimasta e ricoprire con la fondué rimanente.
Infornare a 180° in forno elettrico freddo, per non più di 20' – sostanzialmente serve solo per far sciogliere gli ingredienti.

Da bere: vino rosso fermo di media struttura; bollicine molto fresche con alto tasso di acidità.