La Stanza del Gusto di Mario Avallone.

"La Stanza del Gusto", innovativo e tradizionale luogo di "squisitezze", nato dalla fervida mente di Mario Avallone – grandissimo Signore della ristorazione – è una fucina di eccellenze.
La Stanza del Gusto è una fucina, intanto, per la grande inventiva di Mario Avallone.

mario avallone

Avallone, sin dai primi anni della sua attività, ottenendo per questo grandi riconoscimenti da Slow Food, si è distinto per l'estrema duttilità in cucina; per una venerazione per il prodotto d'eccellenza e che esprimesse la territorialità, sì, ma che riuscisse ad andare a braccetto con l'innovazione, con la creatività, con la sana follia, che, a dirla tutta, accompagna inevitabilmente ogni vero artista della cucina.
E così l'eccellenza è nel prodotto, certamente, ma è anche nell'estrema ma "tradizionale" – se mi è concesso l'ossimoro – inventiva di Mario Avallone.
Dicevo, che è sul finire degli anni '90 che nasce "La Stanza", con una storia ed un'evoluzione tutta da seguire (qui, nel raffinatissimo sito, ottimamente realizzato su più di una suggestione del vulcanico Mario).
Ma è nel 2000 che Avallone, approdato a Via Chiaja – nella sua parte iniziale, nelle prossimità di P.zza Santa Caterina* – , inizia a mietere i primi consistentissimi successi, per così dire, "di pubblico", laddove per la critica, come sopra ricordato, era già "carta conosciuta".
Ed è proprio in quel frangente che io lo conosco: una montagna di uomo, il classico cuoco. Avallone gira febbrile nella sala, sovrintendendo tutto, con il suo grembiule.
Affetta i suoi incredibili salumi, serve i suoi deliziosi formaggi, offrendo selezioni ed accoppiamenti gustativi che, all'epoca, sembravano avvenieristici, per Napoli (di certo), ma anche per il mio palato da diciottenne.
Propone piatti semplici ma raffinati.
Piatti raffinati ma godibilissimi.
Insomma, un vero luogo del gusto, come promette il nome, nel quale già trova spazio una cantina tufacea per lo stagionamento di salumi  e formaggi e per la conservazione delle numerose etichette, di ogni provenienza e fascia di prezzo.
Inutile dire che diventò luogo di riferimento per tante serate spese con i miei genitori, dove si poteva osare di più, o con gli amici (restando un po' più cauti).
Nel 2008 la storia, però continua: come tutte le storie migliori, quella de "La Stanza del Gusto", se non proprio tribolata, è di certo complessa, fatta di momenti di gioia ma anche di momenti di criticità o, quantomeno, di cambiamenti.
Ed è così che Mario approda in quella che sono certa sarà la sua sede definitiva: più di 200 mq di uno spazio pluriconcettuale nel bel mezzo della città, a Via Costantinopoli n. 100.
A due passi da P.zza Bellini, a tre da P.zza Dante, a pochissimi metri da Port'Alba, a pochi altri passi dal Conservatorio di San Pietro a Majella.

risto

Nel cuore buono di Napoli, insomma, quello fatto di vichi e vicarielli; quello di un'arte antica ma viva; quello vivificato da colori vividi, alternati a verdi di bianco e nero (se mi seguite nelle mie assurde sinestesie); quello di profumi pervasivi e di "puzze"; quello della nostra immarcescibile gioia di vivere.
E forse questa era la sua unica possibile sedes materiae.
Ed è qui, infatti, che il suo sorriso si è fatto più largo.
Qui, in questo locale diviso in più spazi e su più livelli: all'ingresso il cheese bar, al piano inferiore una meravigliosa cantina tutta scavata nel tufo, a quello superiore la vera e propria "Stanza del Gusto", ristorantino  con pochissimi coperti.
La cura del dettaglio è incredibile: anche qui, Avallone pur servendosi di professionisti di riferimento, ci ha messo il suo zampino. 
All'ingresso si ha l'impressione di entrare in un simpatico guazzabuglio: un bancone e delle mensole piene di leccornie; una vetrina con i formaggi e i salumi che il nostro taglia al coltello e prepara personalmente come tanti anni fa; e i tavoli apparentemente affastellati, ma, in realtà, opportunamente separati, che sono il vero capolavoro di questa prima parte del locale.
Ognuno diverso dall'altro e con sedie dagli stili differenti, i tavoli, come tante altre piccole chicche che non riesco a ricordare, sono, a mio giudizio, delle stralunate opere d'arte.
Il mio, ad esempio, era realizzato con tante matrici di assegno plastificate, o almeno credo.
Superba la mise en plat: eccentrica ma inappuntabile.
Ma qui, io parlerei per ore.
Quindi bando alle ciance e descriviamo il menù di ieri.
Preciso che la domenica, solitamente, il locale è chiuso, ma per le feste, gli orari di apertura sono ancora più ampi di quanto già non siano (per i dettagli, rimando sempre al sito).
I menù sono uniti: normalmente, infatti, nel ristorante si può scegliere alla carta dal menù dello stesso, mentre, il cheese bar ha un menù più semplice ed accessibile**.
Io, che ero ad un tavolo con altre due persone, ho voluto davvero esagerare.
In tre abbiamo degustato: la loro prodigiosa entree (un assaggio di sugo al pomodoro da gustare con una caldissima bacchetta di pasta brick*** riempita di ricotta); due tortini di funghi porcini e fonduta, la cui particolarità risiede nel fatto che i funghi sono completamente liberi, semplicemente poggiati l'uno sull'altro su di una sottilissima base tonda di pasta brick ed adagiati su di una squisita fonduta; una "zuppa antica" (assoluta genialata composta da fagioli, castagne, salsicce e fichi: piatto equilibratissimo ancorché con una voluta tendenza al dolce, per palati, forse, educati); un sartù di riso in bianco (anche qui il prodigio è nel non usare intingoli e grassi per mantecare il riso che, condito con salsiccia, era sodo anche perché contenuto in una panatura spessa e corposa di semola); una porzione di gnocchi di pane e scarole su di un letto di crema di peperone arrostito e, infine, " 'O Roje".
Su " 'O Roje" voglio soffermarmi, perché Avallone, al quale ho strappato una mezza promessa su di una prossima intervista, ha sinteticamente detto che questa ricetta rappresenta la sintesi di tutto il suo progetto culinario. 

o roje

" 'O Roje", letteralmente, il due, nasce da una tradizione antica e perciò nobile, specchio postremo della napoletaneità. Erano i maccheroni al sugo, così nudi e crudi, che si vendevano per strada e che costavano due soldi, così che anche il più "sfasulato" poteva permetterseli.
Oggi " 'O Roje" è un piatto, anzi una "gamella" di alluminio sottile, in cui troneggiano dei meravigliosi bucatini bianchi – trafilati a mano – di grano duro; nella stessa gamella un pozzetto di sugo rossissimo, senza olio.
E di più non dimandate. Ce lo spiegherà Mario, himself, I hope.
Io posso solo dire che è stata una delle esperienze più incredibili che io abbia mai fatto.
Con queste portate (cui per amor di cronaca va aggiunto un piccolissimo piattino di prosciutto crudo marchigiano tagliato al coltello e servito su divertentissime piastrelle) abbiamo provato una birra artigianale bolognese, la Ronzani, nella sua espressione base.
Per il secondo solo una tagliata di bufala (frollata lungamente, tanto da non risultare affatto sensosa come è normalmente tipico della carne di bufala) al sangue con insalata, aceto balsamico e un pepe ed un sale particolari che ora, ovviamente, mi sfuggono.
Il tutto innaffiato da una bottiglia di Ruché****  delle Langhe della cantina Bersano.
Sorpresa: quattro o forse cinque, fettine di mortadella di bufala.
E poi i dolci che non descrivo per amore patrio, ciapateli così e cercate di capire bene: macaron con crema all'uva fragola (graditissima sorpresa che Avallone non so come è riuscito a farmi); "quale" loro interessantissima torta di caffé e cioccolato fondente; è un tripudio. Babà meraviglioso con cremolata di fichi d'india.
Semplicemente superbi, alla francese, resta da intendersi.
Menzione speciale alla squisita cortesia del servizio in sala: due ragazzi impeccabili.
Bagni, perfetti e graziosissimi.
Velocità del servizio, anche tenuto conto dei tempi di preparazione delle pietanze, della presenza in sala di moltissime persone (il locale era pieno), eccellente.
Prezzo? Competitivo. Per tutto quanto descritto  – con tre bottiglie di acqua e due caffé gentilmente offerti (come dei resto gli assaggini di salumi) – abbiamo pagato 157 euro.
Niente coperti, niente servizio, come tutti dovrebbero fare.

"La Stanza del Gusto" – Via Santa Maria di Costantinopoli n. 100
Tel: 081. 40.15.78 – facebook page: qui.
Sito: la stanza del gusto .
Voto: 10 più che lode (tecnicamente la miglior esperienza sensoriale mai vissuta)

*       Molto vicina, a sua volta, al salotto buono della città, Piazza dei Martiri.
**     Mi spingerei a dire accessibilissimo per ciò che viene offerto.
***   Una sorta di sfoglietta ultra sottile e croccante ma, credo, che comunque preveda l'uso del burro, diversamente dalla pasta fillo. 
****  Vitigno che ho scoperto essere un autoctono piemontese. O maledetta ignoranza!

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Informazioni su SuperEgoVsMe

Una rampante partenopea di belle speranze. Sono una bloggheressa esaltata ed esaltante (?!), anche se ondivaga più di uno tsunami, che ricordo per tranquillità e piacevolezza. Cultrice del buono e del bello e della pazzia, perché si sa, similes cum similibus congregantur, riferendomi all'ultimo lemma. Wannabe critico enogastronomico e, pertanto, cagapalle mostruosa a tavola. Sono l'incubo di ogni maitre che crede che il Cordon Bleu sia solo un prodotto Findus. Innamorata pazza di un uomo magnifico. Perennemente in lotta vs personalità borderline. Proprio ora che sono venuta a capo della mia. Suprematizzante, as u'll see. Volevo essere una blogstar, poi sono stata folgorata sulla via di Montecarlo da un certo Pocacola ed ho capito di dover essere una SuperFigaMegaGiga (trademark). Il prossimo passo che mi divide dalla conquista del mondo è diventare una twit-star. Seguimi e likami ovunque: mi troverai qui e lì nel magma del web. Sono riconoscibilissima: le mie cazzate hanno il marchio di fabbrica.
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6 risposte a La Stanza del Gusto di Mario Avallone.

  1. anonimo ha detto:

    tutto condivisibilissimo, se non per o' roje che me pare proprio na strunzata!
    Dicesi bidone!

  2. superegovsme ha detto:

    assolutamente, no.
    è un piatto meraviglioso, davvero.
    Io non sono affatto una che parte per partito preso, assolutamente: quel piatto è una poesia e lo dico io che da napoletana atipica non ama la posta al sugo.

  3. anonimo ha detto:

    Carissima..Non ti lascio più, promesso ;).. Ahimè gli anni non sono 21, sono 27 ma me ne sento 15…eheh ;).. E hai ragione tu, non lo dice mica il medico che bisogna per forza stare insieme a qualcuno..Se si decide di farlo è perchè con questo qualcuno ne vale veramente la pena e si è felici insieme.. E comunque bisogna essere positivi nella vita.. prima o poi tornerà a splendere il sole.. il sorriso non ci deve mancare mai!! Un bacione.. BB

  4. pierthebear ha detto:

    hhaahah oltre che esperienza sensoriale..mi è sembrata anche una bella esperienza "pratica"..ma quante cose buone che c'erano..e poi raccontate come sai fare tu…uno spasso per tutti i sensi..meno che quello gustativo ovvio 😉 ciao SuperDani un abbraccio…Pier

  5. superegovsme ha detto:

    @BB: che dire, bella mia… le situazioni sentimentali danno grandi soddisfazioni, ma anche grandi oneri… quanto al sorriso beh più volte hanno (e ciò che peggio ho) provato a strapparmelo via ad viso, ma ecco: lui è ancora lì 😉
    dajeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
    @Pier: t.v.b.!

  6. Pingback: O.O. Onnivori opportunisti – Trattatello di fisiognomica culinaria di Mario Avallone. | incontrollabilmente io

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