SuperEgoVsMe incontra Mario Avallone – uno chef con l’anima.

Lunga chiacchierata, divisa in bei due incontri con Mario Avallone, patron, anima e mente de “La Stanza del Gusto”.

Quello che si può sicuramente definire uno dei ristoranti più interessanti di Napoli.
Un luogo in cui il cibo, la cucina, i prodotti primi, trovano una collocazione nuova ma antica.
Un luogo intriso della voglia di conoscere, esplorare, ritrovare di Mario Avallone.
“La Stanza del Gusto” è la vera casa di Mario, dove si muove tra un tavolo e l’altro, spiegando i piatti, sottolineando le intenzioni, senza mai cadere in tecnicismi e virtuosismi.
Mario Avallone è, fondamentalmente, la sua Stanza.
La cucina a vista prima di entrare nel locale, la lieta e confusionaria mescolanza di tavoli, sedie, decorazioni del cheese-bar del piano inferiore, la poderosa cantina per i vini, formaggi e salumi del piano inferiore, l’originale eleganza del ristorante del piano superiore.

Mario è, ancora di più, i piatti che cucina.

Ma da dove nasce il tuo amore per la cucina, non eri un bancario, tanto tempo fa?
 
In realtà sì. Ma io sono sempre stato un animo un po’ ribelle ed indipendente. L’ambiente della banca non faceva per me, non ci potevo resistere più di tanto. E così, per un amore, ho preso e ho lasciato tutto: sono andato in Sicilia, più precisamente a Noto, e lì ho ritrovato il vero senso del Sud, dei suoi sapori; il vero senso della cucina, in un certo modo. Poi sono tornato a Napoli, iniziando la mia esperienza come ristoratore. All’epoca, sul finire degli anni ’80, mi occupavo di catering, ma che dico di catering, questa parola non esisteva. Mi occupavo di “banchetti”, così li chiamavamo: un vero e proprio termine da Prima Repubblica, il banchetto.

In effetti è proprio un termine dal sapore antico, che trasuda anche una certa opulenza, molto, molto Prima Repubblica! Poi il resto è storia: il primo ristorante con un solo tavolo, la prima Stanza del Gusto a Via Chiaja, il trasferimento qui in Via Costantinopoli, che ti dico la verità, mi pare proprio il tuo approdo. Tanti anni con il cibo, quindi, ma come descriveresti sinteticamente i tuoi piatti?
 
Io amo dire, che su ogni mio piatto c’è una polizza RCA. Perché ogni mio piatto è ragionato, cucinato ed assaggiato. Se qualcosa non mi piace personalmente, se non ne sono convinto, se dietro non c’è un’intuizione, io non mi sento di proporla. Certo, nonostante queste cautele, poi il risultato finale può non piacere a qualcuno, ma io ne devo essere convinto in prima persona, anche per capire meglio le stesse critiche.

Ecco, le critiche. Come le vivi?

Nel tempo questo aspetto è parzialmente cambiato. Le mie reazioni alle critiche sono parzialmente cambiate. Partiamo da un presupposto, per me fondamentale: io voglio rendere felici le persone che vengono a mangiare da me, quindi servire qualcosa che poi non piace, mi dispiace sempre, e molto. Però, detto questo, con gli anni mi sono anche reso conto che il cibo dia, in un certo senso, diritto di parola a tutti, anche a chi di cucina conosce poco. Chiaramente tutti mangiamo, iniziamo con il latte materno appena nati, e questo ci fa pensare di poter parlare sempre e comunque di cucina. Io credo che non sia propriamente così. Mi spiego: forse alcuni piatti vanno capiti meglio di altri, forse se non conosci il prodotto base con il quale è fatto potresti avere delle maggiori difficoltà. Inoltre, il cibo è spietato: se non sei in armonia con te stesso puoi accanirti contro in tanti modi. Quindi davanti ad una critica, adesso, non vado più totalmente in crisi, come magari poteva capitarmi nei primi anni, ma cerco di ragionare. Di capire da dove nasca, cosa ci sia dietro. Anche se, sicuramente, anche io posso sbagliare e, soprattutto, lasciare una persona insoddisfatta è per me sempre un peccato.

Quindi lo scopo che tu vorresti raggiungere con il tuo ristorante è quello di dare soddisfazione al cliente?

Principalmente, ma non solo. Io mi auguro che la Stanza sia anche un modo per trasmettere quel poco che in questi anni ho imparato e conosciuto di cucina, dei prodotti, dei vini e delle birre.
In questo senso, credo che mi sia stato molto di aiuto il cheese-bar, nel quale, grazie a proposte più semplici, ma che rispecchiano sempre il mio modo di intendere la cucina, ho potuto avvicinare un pubblico più vasto, soprattutto di giovani, ai particolari della cucina, ai prodotti che scelgo. Questo è per me un grandissimo risultato.

La tua cucina, invece, più precisamente, quali scopi si prefigge?

Non è che ci sia uno scopo in particolare, certamente io sono molto attento a due cose: ai prodotti e alla riscoperta della tradizione napoletana, quella più antica e negletta. Temo proprio, infatti, che si stia perdendo la vera tradizione della cucina napoletana. Ogni giorno faccio la spesa personalmente, lo ritengo fondamentale, e mi rendo conto che a far la spesa non ci sono più i ristoratori né le signore. Nei mercati incontro solo persone che sono lì per arrivare al risparmio in maniera acritica, senza interessarsi troppo di quello che vanno a comprare. Solo durate le festività natalizie o, comunque, in quelle canoniche, riemergono aggregazioni di persone che magari mangiano anche piatti sanamente tradizionali, ma in quel contesto si celebrano abbuffate iperboliche di cibo senza ritegno. Evidentemente, non valorizzando, né capendo, cosa si sta mangiando. Io vorrei tanto che si godesse della cucina, che ci può dare davvero tanto piacere, e con più calma e più consapevolezza. Vorrei che fosse un piacere ragionato da prendersi più spesso e con moderazione.

Oltre che nel recupero della tradizione, da cosa trai ispirazione per i tuoi piatti?

Intanto, nella Stanza esistono piatti che sono sempre nel menu perché ci vengono sempre richiesti, altri che, a seconda delle stagioni ruotano, ovviamente; altri che cerco di inserire. Per questi ultimi l’ispirazione può nascere nei modi più svariati: principalmente al mercato, perché io parto sempre da una folgorazione per un prodotto; poi, davvero nei modi più strani, può nascere da un piatto che ho mangiato io, dallo studio di qualche prodotto. Ultimamente, per esempio ho comprato una Garzantina sulla cucina, curata da Allan Bay* – la cui impronta si sente chiaramente. Come ogni dizionario enciclopedico questa Garzantina è in ordine alfabetico: io la sto studiando meticolosamente, prendendo anche appunti e già qualche idea nuova mi è nata.

Come definiresti la tua Stanza?

Ecco più che definirla, mi auguro che la Stanza del Gusto  possa essere un luogo di incontro in cui si viene per il cibo, certo, ma in generale per imparare a vivere meglio. Per questo, ho molta cura per il luogo, che risponde al cento per cento al mio gusto. In tal senso, c’è anche l’obiettivo di fare crescere tutto quello che c’è intorno alla Stanza. Sta partendo, infatti, un progetto di design in collaborazione con artigiani, per creare oggetti ispirati al ristorante. Spero che possa diventare anche un luogo di conoscenza del cibo; in tal senso già in passato ci siamo mossi con dei mini-corsi di degustazione di salumi e formaggi organizzati con il patrocinio e la collaborazione dell’ONAS e dell’ONAF**, nonché con l’Università Federico II, presso la cui Facoltà di Architettura e Sviluppo del Territorio è nato il CESBAL (centro studi biodiversità alimentare) di cui sono il responsabile per la gastronomia.

Insomma dopo tanti anni con la cucina e per la cucina, cosa è cambiato in te e nella tua voglia di fare?

Ecco, il mio spirito non è cambiato, è sempre lo stesso. L’unica differenza forse la posso rintracciare nella circostanza che oggi ho più padronanza in quello che faccio e nel perché lo faccio, pur se rimangono sempre dei sani dubbi. L’attenzione per il cliente, per chi mangia quello che servo, è sempre la stessa: è sempre il cliente il mio punto di riferimento.

E il tuo piatto più difficile qual è?

Beh trasmettere quello che sono, quello che faccio, quello che insieme a tutti i miei validissimi collaboratori facciamo o cerchiamo di fare.

Ed io direi proprio che Mario Avallone ci riesce e ci riesce alla grande.
 
 

* Allan Bay nato economista, sin dal ’94 è un importantissimo giornalista enogastronomico, interessandosi sia ai grandi ristoranti sia alla storia della cucina. Scrive abitualmente per il “Corriere della Sera” ed ha al suo attivo numerosissime pubblicazioni. Dal 2003 è docente universitario presso l’Università di Pavia. 
** Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi e Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi.

Informazioni su SuperEgoVsMe

Una rampante partenopea di belle speranze. Sono una bloggheressa esaltata ed esaltante (?!), anche se ondivaga più di uno tsunami, che ricordo per tranquillità e piacevolezza. Cultrice del buono e del bello e della pazzia, perché si sa, similes cum similibus congregantur, riferendomi all'ultimo lemma. Wannabe critico enogastronomico e, pertanto, cagapalle mostruosa a tavola. Sono l'incubo di ogni maitre che crede che il Cordon Bleu sia solo un prodotto Findus. Innamorata pazza di un uomo magnifico. Perennemente in lotta vs personalità borderline. Proprio ora che sono venuta a capo della mia. Suprematizzante, as u'll see. Volevo essere una blogstar, poi sono stata folgorata sulla via di Montecarlo da un certo Pocacola ed ho capito di dover essere una SuperFigaMegaGiga (trademark). Il prossimo passo che mi divide dalla conquista del mondo è diventare una twit-star. Seguimi e likami ovunque: mi troverai qui e lì nel magma del web. Sono riconoscibilissima: le mie cazzate hanno il marchio di fabbrica.
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3 risposte a SuperEgoVsMe incontra Mario Avallone – uno chef con l’anima.

  1. Tyog ha detto:

    La cucina napoletana è deliziosa, soprattutto se fatta con il cuore d'un grande maestro.

  2. superegovsme ha detto:

    Sono assolutamente d'accordo!🙂

  3. Pingback: O.O. Onnivori opportunisti – Trattatello di fisiognomica culinaria di Mario Avallone. | incontrollabilmente io

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